= scorza sottilissima di limone o di agrume tagliata o grattugiata finemente.

= Avvolgere un arrosto oppure il petto di pollame o selvaggina con fette di pancetta, lardo o prosciutto allo scopo d'insaporire la carne e proteggerla dal fuoco diretto che potrebbe asciugarla troppo. Atre quarti di cottura la bardatura si toglie perchè la zona coperta possa rosolare e colorirsi come il resto.

= Chiudere con il coperchio il recipiente di cottura allo scopo o di accellerare il tempo d'ebollizione o di rallentare l'evaporazione e, quindi, il prosciugamento della vivanda.

= Dal francese glacer, ghiacciare. Glassare gli arrosti: significa stendere sulla carne il sugo lucido e chiaro del fondo di cottura. Glassare le verdure: cuocerle in un "fondo" leggermente zuccherato che le rende lucide. Glassare le torte: vuol dire ricoprire la superficie con uno strato brillante e zuccherino, colorato a piacere con l'a [..]

= Completare esteticamente i piatti singoli o da portata con verdure tagliate o altre guarnizioni, cercando di ottenere armonia delle forme e dei colori.

= Immergere in acqua alimenti essicati (per esempio, funghi, prugne o albicocche) per far loro riacquistare volume e freschezza.

= Togliere l'eccesso di grasso che si forma sulla superficie del brodo (si elimina facilmente ponendo in frigorifero il recipiente).

= Sciogliere una farina o una sostanza densa in un liquido, in genere acqua, brodo o latte.

= petto di volatili, comprendente anche il primo segmento dell'ala disossato.

= Cuocere in padella vari tipi di pietanze con olio o burro, aglio o cipolla, e l'aggiunta finale di prezzemolo.