rendere chiaro un liquido torbido.

– operazione che si usa per dare limpidezza ai brodi e alle gelatine di carne. Consiste nel tenere in caldo il brodo, aggiungendovi uno o due albumi di uovo che si sbattono con una forchetta o con la frustina delle salse. Quando l’albume si rapprende e si straccia, l’operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela rada o una garza che& [..]

= Un procedimento per rendere più limpido il brodo di carne unendovi l'albume sbattuto, circa mezz'ora prima di ultimare la cottura, lasciando sobbollire e poi filtrando il brodo.

Operazione che permette di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Un sistema comune è quello di aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che, rapprendendosi, trattiene le impurità. Il brodo viene poi filtrato.

operazione di illimpidimento del brodo di carne grazie all'aggiunta, un quarto d'ora prima di ultimare la cottura, di un albume d'uovo sbattuto. Ultimata la cottura il brodo andrà comunque filtrato.

Eliminare le impurità. Si usa soprattutto con brodo, consommè e burro fuso.

Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.

Rendere limpido il burro, dopo la fusione, eliminandone le impurità, o il brodo, aggiungendovi albume d’uovo sbattuto.