Far colorire un alimento a fuoco vivo. Riportare al giusto grado di umidità un alimento essiccato ponendolo a bagno in acqua.

Cuocere un alimento a fuoco vivo o in forno a una temperatura molto alta.

Buccia degli agrumi privata della parte bianca e sbollentata per attenuare il sapore forte.

Stendere una pasta a un determinato spessore con il matterello o a macchina.

Infilare le cosce nel corpo del volatile affinché non si sforni durante la cottura.

Aggiungere una sostanza acida a un liquido, in genere aceto o succo di limone.

Cuocere in un liquido a 80 °C circa per le uova si usa acqua acidulata, per carne e pesce un fondo aromatizzato.

Aggiungere una sostanza liquida a un composto.

Mescolare sostanze diverse fino a ottenere un composto omogeneo.

Termine derivante dal francese, che indica l’insieme di sostanze che formano un composto di base.