– è l’ operazione che consiste nel legare la carne e soprattutto nel fissare con spago da cucina gli arti al corpo dei volatili, in modo che non si deformino durante la cottura.

– avvolgere la vivanda che si deve cuocere, di larghe e sottili fette di pancetta, lardo o prosciutto per citare gli ingredienti più usati. 

– il termine viene usato sia per carni e pesci, sia per dolci. Nel primo caso vuol dire mettere al forno il pezzo di carne o pesce, con una salsa bene imburrata percgè si formi una pellicola leggera e dorata sulla superficie. Nel caso dei dolci significa cospargere la superficie, durante la cottura, con una specie di crema fatta con zucchero, acqua [..]

– lasciare a bagno, per ammorbidirli, frutta, legumi, pesci seccati, funghi secchi, prima di cuocerli.

– eliminare il grasso in eccesso, da certe salse e dal brodo. Per sgrassare bene il brodo bisogna farlo riposare.

– sciogliere a freddo in un liquido (acqua, brodo, latte ecc.) una certa quantità di farina o di fecola.