: formare, al forno, una pellicola leggera e dorata sulla superficie di un pesce con una salsa ben imburrata. Ridurre una salsa ad una maggior densità. Bagnare, durante la cottura, un pezzo di [..]

: strumento di acciaio di forma allungata e sottile, fornito di singole scanalature per tutta la lunghezza, che serve a ravvivare il filo delle lame dei coltelli.

: rendere più denso un sugo, una salsa, un fondo di cottura; si può operare in due modi: aggiungendo fecola e farina e attendere che questa gonfi: oppure proseguire la cottura per un tem [..]

: preparazione nella quale tutti gli ingredienti, opportunamente preparati o cucinati, vengono avvolti e fissati nella gelatina.

: diluire con un liquido che può essere brodo, vino, liquori o acqua, il sugo che ha tirato fuori un pezzo di carne o di pollame o d'altro, durante la cottura, e che si è addensato o car [..]

: emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. Al contatto con il calore questa si addensa, assumendo una consistenza vellutata.

eliminare con un mestolo forato la schiuma e tutte quelle impurità che sotto l'azione dell'ebollizione lenta e regolare, montano alla superficie di un brodo o di una salsa.

immergere per un certo tempo cervella, animelle, o altro, in acqua fredda, per eliminare il sangue le sue aderenze. Tenere le lumache per qualche giorno a ‘sbavare' in foglie di lattuga, mollica [..]

da forma particolare, normalmente liscia, a tuberi, radici, funghi, con un coltello.

: tendere o appiattire col mattarello su una spianatoia o piano di lavoro cosparso di farina, impasti, come pasta frolla, sfoglia o all'uovo.