Tra gli alcoli prodotti dalla fermentazione (etanolo, glicerolo, butilenglicole, inositolo, sorbitolo), l'etanolo o meglio alcol etilico è senz'altro il più importante. La sua quantità, che può variare a seconda della gradazione, influenza notevolmente tutto il complesso dei caratteri organolettici.

Recipiente di legno formato da doghe tenute insieme da cerchi di ferro, usato per la pigiatura dell'uva o per contenere vino.

Vino amabile, tendente al dolce.

Pulizia delle botti, realizzata mediante successivi lavaggi e getti di vapore caldo sotto pressione che asportano tutti i residui.

Alterazione del vino che assume odore e sapore acido tipici dell'aceto per l'azione degli acetobatteri.

È l'unico acido volatile del vino. È presente in quantità molto limitate nei vini sani e in quantità abbastanza elevate in quei vini che hanno subito alterazioni microbiche, al disopra dello 0,7% ne accentua la durezza e l'astringenza.

Presente nel vino in basse concentrazioni, è responsabile di una sensazione acidula gradevole. È un acido facilmente attaccato ai batteri lattici e perciò tende a scomparire.

Deriva normalmente dalla fermentazione dell'acido malico attaccato dai batteri lattici. Può anche derivare dall'alterazione degli zuccheri, della glicerina e dell'acido tartarico.

È un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, meno aggressivo.

Si forma durante la fermentazione alcolica. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni prettamente acide, ma piuttosto esercita un ruolo importante nel determinare la sapidità, sensazione complessa di carattere salato-amaro-acido. Conferisce, inoltre, vinosità ai vini giovani.