sostanze (terpeni, stiroli, idrocarburi ecc)che pur essendo solubili negli usuali solventi per oli e grassi dopo la saponificazione della materia grassa, non volatilizzano a 100°

è la parte dell'olio di oliva molto importante in quanto costituita da elementi fondamentali quali: le cere, lo squalene, la clorofilla, i caroteni, gli antociani, gli aromi, gli steroli, i tocoferoli, polifenoli e l'oleuropeina.