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Definizioni (145)
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fesa
Termine usato soprattutto nell’Italia settentrionale per indicare la polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta per ricavarne cotolette, scaloppine e arrosti.
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sfilettare
Staccare delicatamente da un pesce la pelle, la testa, le pinne, la lisca centrale e tutte le rimanenti spine, mantenendo interi i quattro filetti della polpa. Tagliare a filetti, nel senso della lung [..]
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ventriglio o durello
La parte muscolosa dello stomaco del pollame. Richiede una cottura prolungata, per questo lo si cuoce di preferenza nel brodo. Una volta cotto, comunque, lo si inserisce tritato nei ripieni a base di [..]
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abbacchio
Voce dialettale usata nel Lazio e in qualche località della Toscana per indicare l’agnello di latte.
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accosciare
Introdurre ali e cosce di pennuti nel corpo stesso, in modo che l’animale non si sformi durante il periodo di cottura.
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addossare
Rivestire l’interno di uno stampo o di una terrina con pasta, fette di lardo pan di Spagna, biscotti, ecc.
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affogare
Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di ebollizione (95°). Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido che lo ricopra appena. Rompere un uov [..]
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affumicare
Essiccare carni, pesci o verdure con il fumo.
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agresto
Succo d’uva non ancora arrivata a maturazione.
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allungare
Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per carni cotte in casseruola.
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