Alcool con tre atomi di carbonio che, se esterificato con acidi grassi superiori, forma il trigliceride (gli ossidrili alcolici della glicerina sono esterificati con tre acidi grassi), il digliceride (l`esterificazione avviene con due acidi grassi) e il monogliceride (l`esterificazione avviene con un acido grasso). La quasi totalità dei grassi in n [..]

L`analisi della composizione acidica è molto importante per l`accertamento della genuinità di un olio: la presenza di alcuni acidi grassi, che non compaiono nell`olio di oliva extravergine, o un diverso valore dei rapporti, tra quelli normalmente presenti, possono rivelare l`aggiunta di oli con minore valore nutrizionale oppure di un grasso estrane [..]

Deriva dall`idrolisi dei gliceridi e si esprime in grammi di acido oleico/100 grammi di olio, è un criterio commerciale di valutazione.

è il difetto che un olio acquisisce per via di una cattiva decantazione o comunque per un prolungato contatto dell`olio con l`acqua contenuta nel mosto oleoso.

Lo si dice di un olio dal gusto gradevole nella giusta intensità, che contraddistingue un olio ricavato dalla frangitura di olive ancora verdi.

Capacità per alcuni composti chimici di proteggere la frazione lipidica dell`olio dai fenomeni di ossidazione: tale proprietà si esprime con l`ossidazione di questi composti al posto della componente grassa di un olio. Le sostanza che presentano questa capacità nell`olio appartengono alla frazione insaponificabile.

è un difetto in cui l`olio ricorda il flavor tipico dell`aceto, dovuto appunto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori al normale.

è una sensazione che si avverte in quegli oli che sono stati chiusi ermeticamente per un lungo ed eccessivo periodo di tempo, soprattutto in lattina.

è quell`olio in cui il profumo ed il gusto ricordano nettamente l`oliva sana, fresca e raccolta al momento ideale di maturazione.

flavor, piuttosto spento, tipico dell`olio ottenuto da oliva mature, caratterizzato anche da un sapore dolciastro.